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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 11:00

La recette proposée, l'est pour environ 3 kg de pâté. Selon vos choix vous pourrez réaliser des terrines au four mais également des conserves en bocaux ou bien un mixte des 2 pour déguster dès le lendemain mais aussi pour "gourmander" un peu plus tard.

 pate-de-la-Leonie.JPG

N'oubliez pas de lire la recette jusqu'en bas. Vous y trouverez le principe des variantes (lapin, lièvre, faisan, sanglier, etc…) et des spécialités (raisins de Corinthe, noisettes,  pistaches, cognac, etc…)   

 

Ingrédients pour environ 3 kg de pâté

 

1,2 kg d'échine de porc – 600g de gorge de porc- 600g de poitrine de porc sans couenne – 300g de foie de porc (ou de volaille) - 4 gros oignons – 6 gousses d'ail – un beau bouquet de persil – 2 g de thym par kg de hachis – 3 g de poivre par kg de hachis  -12 g de sel par kg de hachis -  

 

Pour les terrines au four prévoir en complément : une belle crépine (toilette) à demander à votre boucher ou quelques tranches très fines de poitrine fumée – 3 carottes – quelques feuilles de laurier

 

La Recette

 

Avec une grille moyenne et en alternant les différents produits, hachez la totalité des viandes, le foie,  les oignons, l'ail, le persil.

 

Pesez votre hachis (attention à la tare) et préparer votre thym, votre poivre et votre sel en fonction des dosages donnés ci-dessus en étant précis.

 

Mélangez directement à la main et longuement le hachis avec les assaisonnements de façon à obtenir un mélange homogène

 

Pour les terrines au four: remplissez les terrines jusqu'au bord en bombant légèrement le hachis au milieu de la terrine, posez votre crépine ou vos tranches de poitrine fumée, recouvrez de rondelles de carotte (les carottes ont pour rôle de servir de pare-feu et peuvent noircir à la cuisson), déposer une ou deux tranches de laurier. Enfournez les terrines pour 1h40 dans un four préalablement chauffé à 210° (Th 7). Sortir à la fin de cuisson. Retirez les carottes les plus brûlées et laissez refroidir. Après total refroidissement, mettre au réfrigérateur et ne mangez qu'à partir du lendemain.

 

Pour les bocaux: remplissez vos bocaux jusqu'à 1 cm du haut et essuyez bien le bord. Selon votre type de bocaux, mettre en place l'élément d'étanchéité (caoutchouc, capsule, etc,…) et fermer hermétiquement. Mettre au stérilisateur et suivre les conseils de conservation "viande" du fabricant (durée et température). A la fin du temps de stérilisation, sortir vos bocaux, laissez refroidir. Pendant ce temps préparez les étiquettes avec "recette et date". Après total refroidissement vérifiez l'étanchéité des bocaux, étiquetez-les et rangez les dans votre réserve. Attendez quelques jours avant d'ouvrir le premier bocal, la gelée naturelle se sera figée et le pâté aura capté tous les goûts contenus dans le bocal. 

paté de faisan                 pate-de-lievre.JPG

  Les variantes de viande

 

Globalement la base reste toujours la même que celle de la recette ci-dessus soit un mélange de viande maigre et de viande grasse. Les proportions dans le cas ci-dessus est de 50/50 parce que l'échine contient sa part grasse. Pour les viandes plus maigres (lapin, lièvre, faisan, sanglier, etc…) vous choisirez un mélange de 40% viande maigre pour 60% viande grasse. Le reste, depuis le hachage jusqu'à la cuisson, se fait exactement comme la recette ci-dessus.

 

Exemples:

1kg de lapin désossé pour 750 g de gorge et 750 g de poitrine et 4 oignons

600g de faisan désossé pour 450g de gorge et 450g de poitrine et 3 oignons

pate-de-faisan-aux-raisins.JPG   

Les spécialités

 

Ces spécialités ne sont que quelques exemples. A vous d'être créatifs en sachant que certains mariages sont plus ou moins heureux. Avantage de ces spécialités, vous pourrez avec le même hachis fabriquer des terrines ou bocaux qui permettront de varier les goûts du pâté nature au pâté aux noisettes en passant par celui aux raisins de Corinthe et pourquoi pas aux figues ou aux olives, c'est à vous de jouer.

 

Partagez votre hachis en plusieurs parts. Dans chaque part incorporez vos spécialités. Attention de ne pas trop en mettre, il ne faut pas faire un pâté de noisettes au lapin! Quelques noisettes suffisent. L'ordre de grandeur est de 80/100g pour un kg de hachis. Mélangez bien pour que chacun puisse avoir la chance de découvrir la spécialité dans sa tranche.

 

 

Si vous souhaitez ajouter un arôme particulier à vos recettes (cognac, armagnac, calcados, etc...) la meilleure solution est de faire revenir très légèrement et rapidement (sans les cuire) les morceaux de viande maigre dans une sauteuse et de les flamber avec l'alcool choisi avant de les hacher.

 

Pour les terrines au four: remplissez de hachis "spécialité" selon les mêmes règles que la terrine nature, mettre la poitrine ou la crépine, déposez les rondelles de carotte et enfournez. Une demi-heure heure avant la fin de cuisson, déposez quelques éléments de la spécialité choisie sur le dessus de la terrine.

 

Pour les bocaux: remplissez de hachis "spécialité" selon les mêmes règles que les bocaux nature, ajoutez simplement quelques éléments de la spécialité choisie sur le dessus avant de fermer hermétiquement le bocal. Stérilisez

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Published by La serviette sur la table par Signé-Déco
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commentaires

duchauffour 17/12/2013 13:47


dans ces recettes qui me paraissent bien le temps de cuisson pour les bocaux au four n'est pas indiqué

La serviette sur la table par Signé-Déco 17/12/2013 20:51



Bonsoir,


Je ne pourrais pas répondre à votre question car je vais même par principe de précaution vous dire que les conserves faites dans un four peuvent comporter un risque alimentaire.


Pour exemple quand vous cuisez un rôti de porc il est cuit à 65° à coeur.  cela démontre que la cuisson d'une terrine n'aura pas dépassée les 100° necessaire à la stérilisation.


Sinon vous pouvez congeler vos pâté à  cru et les faire cuire au dernier moment, il n'en seront que plus moelleux. (la veille de l'utilisation)


Voilà ma vision de la conserve au four et elle n'engage que moi.


Bonne soirée


 



anick 25/11/2012 19:54


c'est du travail et tellement agréable de faire ces pâtés la récompense est de se régaler après , bravo !!!


j'ai le bonheur de manger ceux que mon frère fait et ils sont excellents je note pour lui faire voir tes merveilles


bisous ma belle , je continue demain , ma moitié s'impatiente ...

La serviette sur la table par Signé-Déco 26/11/2012 07:36



Kikou ma belle, trop contente d'avoir de tes nouvelles, justement je parlais de toi avec Siaskas la semaine dernière. J'espère que tu vas bien. Pour info je descends vers chez toi la dernière
semaine de janvier. Je ne sais pas si nous pourrons nous voir, mais ce serait tellement sympa. Bisoussssssssssss



Sylvmel 22/11/2012 10:28


Quel travail mais pour un résultat optimum : Bravo !! Bises

kekeli 22/11/2012 06:15


De bons pâtés !! bizzzz

kitchenette 20/11/2012 19:16


Ca fait quelques années tiens que nous n'en avons pas fait .. Car si je n'en mange pas, les faire par contre, j'adore !! hihihi ...


L'idée des raisins, sympa, je leur proposerais une prochaine fois .. On se fait des ateliers entre potes, sur des w.e, c'est trop génial !!


Bisouss


kiki

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