La cuisine du pouvoir "Le chou farci au saumon, braisé aux petits lardons"

Dimanche 16/09/2012 sur France Inter, j'ai écouté l'interview de Danièle Mazet Delpeuch cuisinière de François Mittérand. Son histoire a inspiré le film qui sort aujourd'hui avec la merveilleuse Catherine Frot et Jean D'Ormeson.

Une belle histoire que vous pouvez réécouter sur

http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-du-pouvoir#comments   

Elle a aussi donné la fameuse recette du chou farci au saumon braisé aux petits lardons (recette adorée de notre Président) que j'ai reprise sur le site de France inter pour la partager avec vous.

Pour 6 à 8 personnes
1 kg de filet de saumon
1 kg de têtes de saumon, plus les arrêtes
1 chou frisé (type chou de Milan ou chou cabus)
1 Kg de carottes
250 g d’oignons jaunes
250 g de poitrine de porc fraîche
2 c. à s. de graisse d’oie ou de canard
1 bouquet garni
Sel, poivre
1 carré d’étamine d’environ 1 mètre de côté
Les parures de poisson, têtes et arrêtes, placées dans un grand bol, y laisser couler un filet d’eau froide pendant une dizaine de minutes, afin de les nettoyer et d’éliminer toutes traces d’impuretés. Les égoutter, et les placer dans une casserole à fond épais, avec quatre litres d’eau froide.
Ajouter le bouquet garni et porter lentement à ébullition en écumant. Laisser frémir 15 mn, et passer au travers d’une passoire afin d’obtenir un jus clair. Réserver.
Escaloper le saumon en tranches de 1 cm environ, les disposer à plat sur une plaque, saler, poivrer, et réserver au frais.
Détailler la poitrine fraîche en minces lardons, les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 mn, et rafraîchir par un bref passage sous l’eau froide.
Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et blanchir le chou entier pendant 3 mn, égoutter, rafraîchir 10 secondes sous l’eau froide, et recommencer l’opération une seconde fois. (On blanchit le chou, entier afin de protéger les feuilles intérieures plus délicates et deux fois afin de le rendre parfaitement digeste).
Egoutter et, sur un torchon épais, ouvrir le chou, feuille à feuille, délicatement. Ne garder que les feuilles très tendres, et réserver le cœur pour une prochaine soupe.
Dans une cocotte profonde en fonte, faire blondir les oignons émincés avec une cuillérée de graisse d’oie. Ajouter les carottes pelées, sous le cœur, détaillées en rondelles, colorer légèrement, saler et couvrir. Laisser cuire 30 mn à feu très doux. Maintenir au chaud.
Pendant ce temps, chemiser une passoire à pieds avec le carré d’étamine, en ayant soin de le laisser prendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler les bords afin de former un baluchon. Tapisser en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou, en prenant bien soin de les faire largement chevaucher (après pochage, le chou devra rester en forme de boule) puis une couche de tranches de saumon, puis chou et saumon, jusqu’à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermer l’étamine, serrer en forme de ballon et attacher solidement avec une ficelle de cuisine.
Porter le jus de poisson a ébullition, y plonger délicatement le chou farci, et laisser frémir 15 mn, puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson.
Egoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse (il doit rester en forme), le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, et faire confire à feu très doux pendant 30 mn. Poivrer en toute fin de cuisson, avec du poivre frais moulu.
Servir découpé en parts verticales, entourées de la compote de carottes.
Conseil : ne pas laisser sécher le fond de la cocotte, il doit y avoir en permanence la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Ajouter en très petite quantité du jus de cuisson si nécessaire.

Attention: il y a une erreur dans la recette mise à disposition sur le site de France Inter, car les lardons ont été oubliés je pense avec les braisage des carottes
Danièle Mazet Delpeuch a écrit en 1997

"Carnets de cuisine, du Périgord à l'Elysée"

Ce livre est actuellement épuisé mais va ressortir prochainement.

Quant à moi je compte bien aller voir ce film.

Comments

[marzloff]

J'ai bien relu la recette. Les lardons : compris. J'ai une lacune : quest ce que les carottes pelées sous le coeur ?


Merci

[La serviette sur la table par Signé-Déco]

Oui dans sa recette il y a beaucoup d'erreur moi je ne tiendrai pas compte de sous le coeur et ferais revenir mes oignons, puis ajouterais mes carottes coupées en roudelles avec les lardons ainsi
que quelques herbes thym, sariette...


 J'ai acheté son livre ce week-end mais je n'ai pas eu le temps de le regarder. Je regarde ce soir son bouquin en espérant que la recette y soit et que celle-ci soit juste. Je vous tiens
informé demain. Bonne soirée

[Marzloff]

 


J'espère que vous avez vu le film, Savoureux.


Je rêvais de la recette de ce choux. Merci

[La serviette sur la table par Signé-Déco]

Je suis heureuse de vous faire plaisir. Belle soirée. :-)

[Noémie Martin]

Bonjour,


à propos de la recette


je n'ai pas compris ce que l'on faisait avec les lardons....


Cordialement

[La serviette sur la table par Signé-Déco]

 


Bonsoir,


Effectivement les lardons ont dispari de la recette comme précisé dans l'article. Moi je les mettrais à ce moment là.


Dans une cocotte profonde en fonte, faire blondir les oignons émincés avec une cuillérée de graisse d’oie. Ajouter les carottes pelées, sous le cœur, détaillées
en rondelles, colorer légèrement, saler et couvrir. Laisser cuire 30 mn à feu très doux. Maintenir au chaud.


Je vous souhaite une belle soirée. A bientôt sur ce bog.

[Evelyne]

merci beaucoup d'avoir pris la peine de noter cette recette ! je suis allée voir le film hier : un vrai régal, au propre comme au figuré ! en sortant, je n'avais qu'une idée en tête : trouver
la recette du chou farci ! en tout cas il vaut mieux( comme moi) faire un bon repas avant la séance, sinon ce doit être insuppportable !! vous n'auriez pas noté par hasard la recette du
paleron braisé et sa sauce aux anchois? celle ci aussi m'a mis l'eau à la bouche ; sinon je retourne voir le film une 2ème fois ! 

[La serviette sur la table par Signé-Déco]

Bienvenue sur ce blog. Je suis très contente je trouve ce film et l'histoire formidable, malheureusement je ne peux pas satisfaire votre envie de paleron braisé je ne peux que vous
conseillez d'attendre la réédition de son livre. A bientôt vous lire

[anick]

et ben moi j'irai au ciné avec des friandises dans le sac pour éviter la frustation , avant la séance boire un capuccino et après aller au resto


qui me suis ????


hihi ..........


bises

[La serviette sur la table par Signé-Déco]

Ah oui tu es une petite maline, ta solution me plait bien. :-) Alors je viens avec toi.